豬骨頭燴爛腌菜
時間：2024-01-02 16:00 來源：博源集團—冷燭
一個文友叫我們在一家鄉土風味飯店吃飯，席間上了一盤腌豬骨頭燴爛腌菜，按常理說，腌豬骨頭是咸的，爛腌菜也是咸的，兩咸會面這道菜一定也是咸的，但經過廚師巧妙常理，味道適中不說，最重要的腌豬骨頭的香氣溶入了爛腌菜的酸氣，爛腌菜的菜絲連帶著腌豬骨頭的肉絲，我吃了一口，不免暗暗稱奇。爛腌菜是不登大雅之堂的，但經過和腌豬骨頭搭配，不但登上了大雅之堂，還做出了不一樣的口味。由此我想到腌字，本意是指用鹽擦抹肉塊的辦法制作咸肉，引申義是用鹽、糖、醬液浸漬蔬菜、肉類的辦法制作咸菜、咸肉。過去人們沒有冰箱、冰柜保存食物，多余的食物又容易壞了，人類作為靈長目中腦容量占比大的動物，自然懂得未雨綢繆、早作打算，如俗語“豐年莫忘歉年苦，飽時莫忘饑時難”所說，所以想到了腌制保存食物，現代社會物質非常豐富，許多菜品只有人們想不到的，沒有人們做不出來的，在合適的時間、地點，合適的賓客坐在一起，說不定就會碰撞出靈感的火花。《管子·牧民》中說，“倉廩實則知禮節，衣食足則知榮辱”，現在人們已經不再為吃得飽、穿得暖所困擾，而講究吃得好穿得美也是情有可原的。
在20世紀六、七十年代，大多數人經歷過饑餓時期，人們不要說吃肉，就是吃飽飯也不容易。所以那時候人們家里爛腌菜可能不少，但腌豬骨頭比較罕見，因為冬儲肉都不夠吃，還能奢侈地腌豬骨頭。改革開放后，人們生活普遍得到了改善，許多人家冬天殺一口大肥豬，再殺幾只羊幾只雞，日子過得美氣。吃不了的冬儲肉，有冰箱、冰柜的放入了冰箱、冰柜，沒有冰箱、冰柜的要不晾干吃干肉，要不腌制吃腌肉，所以一段時期吃腌豬骨頭比較流行。夏天到農村走親訪友，吃不上現殺雞肉，就會吃一頓腌豬骨頭燴小白菜。腌豬骨頭燴小白菜是一對完美搭配，腌豬骨頭咸，小白菜淡；腌豬骨頭放了許多天，小白菜地里現收，做出來的菜色鮮味美，讓人直流口水。以后隨著冰箱、冰柜的普及，人們更喜歡吃冷凍鮮肉，而不是吃腌制的肉，這里有的人是嫌腌制費事，有的人是嫌腌制食品有損健康。但隨著人們生活水平的提高，下館子幾乎成了家常便飯，飯館之間的競爭也越來越白熱化，不時用新的花樣來吸引顧客，加上有些人好的吃的多了，總是回味童年或以前吃不上好的時期吃過的一些食品，于是許多過時的食品又粉墨登場了，包括腌豬骨頭、麻糊糊蘸糕、窩窩頭、蒸土豆等。現在家里不做這些菜品，但在食堂里可以吃到這些菜品，而且有的菜品作為食堂的招牌菜，受到了一些人的喜愛。
老家的爛腌菜一般是用蘿卜（蔓菁）腌制，有的也用胡蘿卜腌制，據說蘿卜原始種起源于歐、亞溫暖海岸的野蘿卜，進入中國人的生活已經有幾千年的歷史，《詩經·邶風·谷風》中“采葑采菲，無以下體”，菲就是指我們熟知的白蘿卜。李時珍在《本草綱目》中說：“（蘿卜）生吃可以止咳、消脹氣，熟食可以補氣順氣。”我家早年每年都種一些蘿卜，除了腌爛腌菜，再就是冬天喂養豬羊。有年秋天，我和父母在一塊地里收割糜子，太陽烤在當頭，人的汗水直往下流，抬頭一看不遠處有一塊蘿卜地，地里長著綠茵茵的蘿卜。我就放下鐮刀，到蘿卜地里拔蘿卜吃。突然有人大喝一聲——干什么了，嚇得我一激靈，丟下蘿卜逃之夭夭。這時從草叢走出一位本家兄弟來，原來是他家的蘿卜，他在和我開玩笑，見我跑了他就過來給我拿了一些蘿卜過來讓我享用。吃著蘿卜，好像“秋老虎”也不太厲害了。母親曾經告訴我，蘿卜好吃，但不能多吃，吃多了容易肚子脹、尿頻，我就把剩下的蘿卜拿回家喂了沙騾子。
我額頭上有一塊疤，聽母親說，生下我的時候就有了，也算是胎帶的。母親說，這個疤是懷我的時候，家里腌酸菜，在大甕沿上磕碰下的。農家九月腌制酸菜，我是十月生的，腌酸菜的時候，母親挺著一個大肚子，行走很不方便。但再不方便，也需要把酸菜腌好，不然這年冬天到第二年夏天，全家人只能上頓吃土豆燜飯，下頓吃南瓜湯湯米飯，沒有酸菜下飯。具體是腌長白菜磕碰的，還是腌爛腌菜磕碰的，母親沒有說，我也沒有細究，現在母親已經去世了，我再也沒有問的人了。
