拌湯雜說
時間：2023-10-11 16:07 來源：博源集團—張冷習拌湯又稱疙瘩湯，是孩子早餐和老年人晚餐常吃的食品，名字是拌在前湯在后，做法是湯在前拌在后。做拌湯時用油把鹽、姜末、花椒粉、蔥蒜、醬油等熗炒一下，加入水，水開了打入雞蛋，用筷子攪一下，然后把碗里的面倒入水拌成顆粒狀入鍋，再根據個人口味加入胡蘿卜丁、油菜片，清淡可口的拌湯就烹飪成功。
我們居住在黃土高原上的祖先最先栽培食用的粟，后來粟被小麥搶了風頭，就在于小麥的產量比粟高，還優良品率領先。另外小麥的吃法也多，小麥粒可以蒸煮后直接食用，也可以磨成面粉做成饅頭、面條、面片、油餅、餃子、包子等多種食品。拌湯無疑是最省事的做法之一，所以在面食大家庭里占據了一席之地。我小時候白面珍貴，許多人家平時舍不得食用白面，只有逢年過節時才會蒸饅頭、炸麻花、做丸子、包餃子等。有一年我感冒了，什么也不想吃，母親愁得不行，就給我做了拌湯。我看著一碗湯湯水水的東西，打心里感到麻煩，聞也沒聞就推在了一邊。母親就勸我說，好吃不好吃先嘗一嘗，不嘗連什么味道也不知道。我用勺子嘗了一點兒，馬上就被拌湯的香味征服了，一鼓作氣把一碗拌湯吃完了。這也讓我想到女兒小的時候，一次重感冒發燒，連著幾天什么也不吃。家里把她愛吃的東西做了幾樣，她都置之不理。我愁得不行到小區外轉悠，看到附近新開了一家超市，我信步入了超市，突然看到了貨架上的牛肉干。那時候牛肉干剛剛流行起來，價格貴，吃的人自然稀少。我就橫下心來買了一包牛肉干拿回家，拆開給了女兒一根牛肉干，她開始也推脫著不吃，但經不住我再三相勸，就嘗了一下，結果她吃完那根牛肉干還要的又吃了一根。感冒幾天后就痊愈了，還培養了她的牛肉干情結，上大學每年開學走時還要帶幾包牛肉干。時代在前進，一代人眼里的好東西，在另一代人的眼里可能不值一提。我們小時候吃不上拌湯，所以喜歡吃拌湯，而在女兒她們的眼里，拌湯已經成為了家常便飯不再稀罕了。
現在拌湯不但家庭里經常做著吃，許多飯館也在賣拌湯。在大一點的飯館，拌湯往往是作為壓軸飯上的，人們酒足飯飽了，最后一盆拌湯，一人喝一碗拌湯滿足的走了。在專門賣拌湯的小飯館，人們進門就要了拌湯，外加一個肉夾饃或一根油條，就是為了吃個舒服。現在人們吃拌湯的花樣也多了起來。在我們老家，吃的最多的是紅腌菜拌湯，在面湯里不但加了雞蛋，還加了紅腌菜，這樣做出來的拌湯色澤更好看，出鍋是紅（紅腌菜）、青（油菜）、黃白（雞蛋）搭配，口味也很好，除了油香蔥香菜香蛋香，還有了紅腌菜的酸香，沒等吃先聞一聞，就征服了人的味蕾。還有一道久負盛名的沙蓋拌湯，沙蓋學名叫沙芥，在沙丘中野生，其不長蟲子，蚊蠅也不沾身，是純正的綠色食品。草原上生活的人們等沙蓋長大了，會把沙蓋割回來，但沙蓋味道過于濃烈，不能現炒或現燴食用，而是需要腌制一段時間把沙蓋腌酸了，做的吃沙蓋拌湯或燴沙蓋，味道還不錯。有年夏天一位鄰居送了我家一袋子沙蓋，腌制后吃了多頓燴沙蓋，用腌豬肉燴著吃味道尤佳。不做沙蓋拌湯或沙蓋燴菜，沙蓋還可以直接涼拌食用。還有牧區特色的牛肉干拌湯也是一道不錯的美味，人們在做面湯時取幾條牛肉干，切成細絲放入面湯里熬一段時間，再拌入面疙瘩，這樣吃不但營養豐富，而且牛肉干讓面湯的口感更佳。另外在陜西有杏仁拌湯、姜絲拌湯、酸菜拌湯，也是各具風味。
拌湯好吃但并不好做，做拌湯關鍵是要控制面湯的稀稠度，湯太稀了味寡，湯太稠了味膩。湯的稀稠不是取決于配料，而是取得于面疙瘩的干濕。人們經常在家里做的吃拌湯，做出來的拌湯往往面湯過稠。我在我家附近的一家連鎖店吃過多次拌湯，人家做的拌湯口味特點一點淡、二是稀稠正好。好東西大家都喜歡，所以那家店里經常食客盈門。我多次吃了那家店里的拌湯后，自己回家就琢磨怎樣才能把面疙瘩拌得既小，又不帶面粉，這樣試驗了幾次，有了一些心得。有年妻子去北京辦事，我給兒子多次做得吃拌湯，兒子吃一碗我吃一碗，他每次都吃得見了碗底，說明味道還不錯，要不對于挑食的他來說，是不可能吃得干干凈凈的。不過他并沒有經常問我要的吃這道食物，而是要的吃那家店里的拌湯，說明還是我做拌湯水平還是沒有趕上那家店做拌湯的水平。
