吃肉致癌？聽聽世衛組織到底怎么說
時間：2015-11-13 10:02 來源：博源集團世界衛生組織最近發布公告，將加工肉確定為致癌物，紅肉致癌因證據不夠充分，劃入可能致癌物之列。那么加工肉和紅肉究竟能不能吃呢？我們該如何據此改變飲食習慣呢？
這份公告引來肉類行業協會的質疑與駁斥，世界衛生組織接受南方周末專訪，首度回應此事。
“工業界的代表不能在任何階段參與討論，我們邀請的專家的觀點都是基于對科學的研究，他們得證明自身沒有代表工業界的利益。” “我們還能吃肉嗎？”2015年10月26日，世界衛生組織（WHO）下屬癌癥研究機構國際癌癥研究機構（IARC）發布最新報告，將紅肉與加工肉制品分別列為“致癌可能性較大”和“對人體致癌”。
家常吃肉竟和吞食砒霜、吸煙一樣危險，一時間，“紅肉致癌”說頓成網站頭條，也刷爆了朋友圈。
恐慌沖擊下，肉類行業協會按捺不住了。2015年10月30日，中國畜產品加工研究會在南京專門召開記者會，駁斥IARC的報告并建議其“撤銷”報告。
中國畜產品加工研究會名譽會長周光宏認為，確定肉類加工品為一級致癌物，要通過動物試驗和人體試驗有充分證據證明為一類致癌物。世衛組織恰恰沒有動物和人體試驗，只是通過過往的經驗來下判斷。同樣的，在沒有實驗的基礎下，將紅肉確認為二級致癌物更是不負責任的結論。
同樣“痛斥”這份報告的，還有北美肉類協會等機構。該機構援引不同于世界衛生組織報告的專家觀點稱，癌癥的病因非常復雜，并不能歸因于任何單一的原因，比如肉類。
澳大利亞農業部長喬伊斯更批評報告“滑稽可笑”，稱若依照世衛建議，“人類就要返回穴居時代”。
這并不是IARC第一次發布“聳人聽聞”的報告。11月6日，WHO日內瓦總部發言人格雷戈里·哈特爾在接受南方周末專訪首度回應此事時說，此前，當太陽輻射致癌、吸煙致癌等級發布時，他們甚至曾面臨更大的壓力。
但他們并未改變自己的立場。哈特爾透露，發布這份紅肉與加工肉制品的致癌報告，遠不是終點。明年WHO將根據此份報告結果發布新的膳食指南。
1.“反饋來自對報告的誤解”
南方周末：這次的報告引起了世界范圍內的質疑，對你們來說是一個意外嗎？
哈特爾：并不能這樣說，在報告發布之前我們就已預想到了這種反應，因為食品關乎每個人，地球上70億人都需要吃飯。
當然，正因為如此，不同人對這個報告有不同的觀點。你提到了肉類生產企業，但想想那些素食者，世界上所有的素食者都告訴我們，他們很開心。
南方周末：但你們自己開心嗎？
哈特爾：我只能說所有以上這些反饋，都來自對我們的誤解。事實是——這也是為什么我們在報告發表后晚些時候又發出了第二份的聲明——我們并沒有說要停止吃肉。早在2002年開始，我們的研究團隊就知道，特定肉類和癌癥之間有一個積極的聯系，對我們來說這并不是新聞。
真正的新聞是，IARC最近更新了自2002年以來所有關于肉類和癌癥相關的研究——那是很大一批的研究——而其結果進一步證實了特定種類的肉類和導致癌癥產生之間有結構性的聯系，這就是我們將紅肉和加工肉制品放入癌癥分級列別的原因。
南方周末：我們已經了解了報告發布的背景。但您還沒有談到人們對報告的誤解是什么。
哈特爾：我們并沒有說要人們停止吃肉。我們的觀點是：保持適度攝入永遠是好的，其對象包括鹽、糖類，也包括特定肉類。我們希望人們記住必須更多攝入蔬菜水果，在保證足夠量水果蔬菜的前提下，攝入其他類別的食物。
南方周末：為什么會選擇針對紅肉和加工肉制品做關于癌癥的評估呢？
哈特爾：其實很簡單，IARC同時關注上百種物質，而紅肉和加工肉制品，恰好就在離我們最近的時間表上。如果你聯系IARC，他們甚至能給你一個表格，上面有IARC正在研究以及馬上要研究的物質種類。
2.“將癌癥危險性等級想象成臺風等級”
南方周末：食物只是IARC的致癌等級分類中的一個部分，其他的研究對象還包括吸煙、太陽輻射、環境污染等，如何橫向比較，比如說吸煙、砒霜和食用加工肉類導致癌癥的風險？
哈特爾：這個名單研究的不是特定物質導致癌癥的風險有多大，而是什么物質會導致癌癥，也就是常說的癌癥和一些物質間的因果關系。
你可以想想臺風的等級分類。臺風的等級劃分標準是風速——這種劃分與臺風和颶風會造成的災難大小并沒有直接的關系，因為災難大小還取決于許多其他因素，包括臺風發生的時間、地點等。
分級也是同樣的道理，有很多的物質都會導致癌癥，但是這個分類的目的并不是告訴人們吃肉和吸煙會給身體帶來怎么樣的癌癥危險，而是告訴人們接觸香煙以及加工肉制品患上癌癥的可能性。
南方周末：但吸煙、砒霜和食用加工肉類在分級中都在1級，也就是“對人類致癌”這個等級中。能否簡要地說說，IARC的四個等級分別代表什么？
哈特爾：我們的數據顯示，吸煙每年會導致100萬人患上癌癥，而攝入加工肉制品每年只讓3.4萬人患上了癌癥，兩者在導致癌癥數量上是非常不同的，因為導致癌癥的種類、這和不同人種、環境都有很大的關系。
基本上，我們有五個大的等級分類，分別是1類“對人體致癌”、2A類“致癌可能較大”、2B類“致癌可能較小”、3類“尚不清楚其對人體致癌作用”和4類“對人體基本無致癌作用”。
迄今為止，我們的項目已經評估了超過900種物質的致癌可能性，上面的這個分類能夠看出來一種物質有沒有導致癌癥的能力，但就像我剛剛說的，它并不能用來衡量接觸或使用這些物質后癌癥會發生的風險。
南方周末：按照您提到的分類標準，判斷是否致癌的基本衡量對象有兩個：實驗室動物和人體實驗。能否具體談談這兩者如何影響分級？
哈特爾：吸煙和加工肉類都屬于1類，一般來說這意味著，已經有人體流行病學研究證明這物質會導致癌癥的發生發展，加工肉類屬于這種類型。
2類的判斷標準以在實驗室動物和人體試驗身上是否有致癌的證據為基礎。2A的情況是，這類物質在致癌的人體試驗上證據有限，但對實驗室動物有足夠的證據證明致癌。2B的情況是在人體試驗上致癌證據有限，在實驗室動物實驗中學也沒有有效的致癌證據。
3類的情況是致癌的證據在人體試驗和實驗室動物實驗上都只有有限的證據。
4類則表明這種物質無論在人類還是實驗室動物身上，都沒有確實的致癌證據。
3.“研究成果是科學可靠的”
南方周末：在這次報告背后，IARC的研究是如何展開的？
哈特爾：IARC幾十年以來一直在做癌癥分級研究，科學家們通過有史以來各種科學實驗和論文、報告，來評估不同物質和癌癥之間有怎么樣的聯系。
比如說，這次的實驗中，IARC一共研究了超過800篇學術論文，在這些論文中有一些只關注了加工肉制品，有一些只關注某一種紅肉，有些研究紅肉以及加工肉制品。針對每一個種類都有上百篇論文，這是過去十年中學術界關于紅肉和加工肉制品最好的科學證明。
我們的結論是集合十多年以來所有科學研究后的成果。
南方周末：是的。但中國畜牧協會的一個論點是，IARC的研究中的人體試驗部分，調查對象主要是已經患病的人群，只通過歷史回顧方式記錄病人飲食情況，研究方法的科學性受到質疑。你對此怎么評價？
哈特爾：IARC所研究的論文中，有很多實驗從上世紀80年代就開始了，它們是一個長期的調研。此外，還有一些實驗涵蓋大量樣本，比如說有一個由歐洲科學家操作的實驗涵蓋了50萬人。僅僅是800個研究中的一個，就涵蓋了50萬人。
南方周末：實驗涵蓋了大量的人群，就意味著這個研究是科學可靠嗎？
哈特爾：這意味我們在科學方面有扎實的基礎。是的，這意味著研究成果是科學可靠的。
南方周末：中國畜產品加工研究會還有另一個論點，即現有的動物實驗研究結果以過量攝入為前提，與常規的攝入水平明顯不符。對此您怎么評價？
哈特爾：我不能針對一個沒有親眼見到的報告做出評論，但WHO 已經公開聲明不是所有的肉都不能吃了。我可以承諾的是，WHO將在明年針對這份報告重新評估我們的膳食指南。
4.“珍視自己獨立的地位”
南方周末：中國畜產品加工研究會在召開發布會之前，有沒有和WHO提前溝通？
哈特爾：在報告發出之后，肯定會有組織聯系IARC，也會有組織聯系WHO，在每次報告發出之后這都是非常平常的事情。
這些組織第一步會聯絡IARC，希望獲得關于研究的科學數據，然后另一些或者是相同的組織才會聯系WHO，希望能在后續政策制定上，和WHO進行合作。
南方周末：在得出科學結論和制定公共政策方案的時候，IARC和WHO會將工業界的反饋列入考慮因素之一嗎？
哈特爾：不，當然不會。我們非常珍視自己中立的地位，并且會盡一切可能保證科學的公正嚴謹。
南方周末：能說的具體些嗎？IARC和WHO采取了哪些措施以確保中立？
哈特爾：工業界的代表不能在任何階段參與的討論，我們邀請的來自10個國家的22位專家的原則是基于他們自身對科研的興趣，專家的觀點都是基于對科學的觀點，他們得證明自身沒有代表工業界的利益，這是我們遴選專家的官方程序之一。
南方周末：報告完成之后，對普通人來說報告有什么用處？
哈特爾：基本上，報告目的只是回答一個因果關系的問題，主要的專注點是特定物質導致癌癥因果關系的強弱，而并沒有回答在這個實踐中會對人們有什么改變，無論是對人類消費上，還是對于任何公共衛生政策上的改變。
南方周末：針對這次報告，WHO和IARC將如何合作的？
哈特爾：針對IARC關于紅肉和加工肉制品這件事，我們會先拿著IARC的結果進行評估，以此來考慮我們會不會、會怎樣改變WHO對于紅肉和加工肉制品的相關政策。WHO將以此為各國的政府，提供可行的、科學的食品安全標準建議。而在科學的部分WHO的依據之一就是IARC的研究。
南方周末：通常來說，WHO做出的類似建議，會被各國政府和國際組織接受嗎？
哈特爾：這并不好說。一些國家的政府會接受WHO的建議。更多常見的情況是，政府是希望和WHO合作，根據IARC的報告一起制定新的飲食規范。
